海外餐饮行业的发展道路到底在哪里?

来源:华文易迅 时间:2023-10-09 09:00:02

民族的传统烹调技术，以其美观、精湛的技巧在世界上享有盛誉，同时又是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。孙中山曾经说过：“我们国家的现代文明，在所有的事情都落在人后，只有饮食的一道进步，至今还未被各国所了解。

但是令人难堪的是，目前国外中餐厅的现状是规模太小，档次太低，口味太“土味”，管理水平低，卫生差，餐饮业的海外发展还停留在个体谋生的草创阶段。我国餐饮行业走出国门就是因为水土不服，但道路依旧漫漫其修远兮。这个不能不让我们反省一下，具有五千年历史的博大情结、源远流长的中国饮食文化，为什么没有像国际上那样的地位和影响？海外餐饮行业的发展道路到底在哪里呢？这也是中国餐饮企业走向海外必须考虑的战略问题。

海外中国餐饮行业的困境何在？本文可以从文化背景、产业政策、产业属性三个层面来讨论。

(一)长久以来对传统文化的轻视和对池鱼的蔑视和对中国饮食文化价值的评判，认为餐饮文化是中国传统文化的重要组成部分，同时，传统文化的核心价值观和主导思想受到质疑、被蔑视，也必然遭到贬低、抛弃、自残，相应地，失去了发扬发扬、与时俱进的机遇。

关于传统文化与中国现代化的关系，从五四运动开始，在西方列强侵略下的屈辱，尤其是与西化后的日本甲午战争的惨败，变成了彻底清盘传统文化，一边倒地接受西方思想、文化的危机动因和实证依据。它由向西方寻求真理的探索过程，但同时也是完全否定传统文化的过程，尤其要把破坏传统文化作为实现现代化的前提和前提，这种虚无主义思潮完全抛弃了历史传统文化，导致了孔家店从打碎儒学到破四旧对文化符号的消解。

其实，儒学关注的是人与人之间的社会关系，“礼”，是对社会秩序的井然，「仁」强调关怀、交往，是一种秩序稳定的基础和核心；道家则把眼界放得宽广些，思索和讨论的是人与自然的关系，在天、地、人的顺序上，确定人类社会的地位和活动空间，无为的内涵是人对能力限度的一种清醒认识。因此，无论是儒学还是道家，都从不同的层面提出了人自身内敛、修炼的思想范式，这一思考人类发展道路和目的的范式，自工业革命以来的“我思故我在”、物欲横流、自我膨胀的理性思维，形成了鲜明的对照。

2007金融海啸的爆发更加显示出它对于人类秩序的远见。包括新加在内的日本、韩国、台湾地区经济繁荣、社会和谐的成功经验，也证明了中国传统文化的继承与发扬，不仅与西方技术、思想、理论相得益彰，互为补充。唯有在回归传统文化的大趋势下，对中国传统文化的内核及其永恒不灭的生命力进行重新审视和评价，传统饮食文化才有可能迎来从弘扬弘扬到创新进步，进而焕发出勃勃生机。

(二)出口导向性的贸易战略和商品-资本的循环模式大大抑制了1994年后，中国文化在海外的传播后由政府主导的外向型经济加入了全球供应链，引进的泰罗制装配生产线只是中西部农民转变为完成规定任务的机械手、产品种类、用途、所有这些指标都是针对西方国家的消费者。从2004年开始，中国再次实现了从产品出口向产品资本双重输出的转变，2004年进出口总额突破1万1千亿美元，比2003年底增长51.3%。到2010年底，外汇储备已达2800万美元以上，产品出口与资本输出形成了相互依存、相互支撑的互动格局。

资金输出侧重于提高外国购买力(通常是美国消费者)和开发海外资源，强劲的购买力和资源投入有力地支撑了出口持续增长，高增长的出口又给资本带来新的增量。但是，2007年金融海啸爆发后，出口换汇-资本输出-资源输入-出口转换的循环模式遇到了前所未有的挑战。

由于保护主义盛行，以及持续的高盈余，人民币汇率问题已经全球化，美联储量化宽松政策导致外汇储备大幅贬值。由于非洲政治形势的变化，资源开发投资的不确定性大大增加。这一严峻的形势要求行业必须提高技术水平，提高文化层次，从产品输出到产品资本输出，从文化(技术)输出方面的转变是经济发展的唯一途径，而以持久生命力、和谐中庸为核心价值的中国传统文化，其文化与市场潜质，仍未得到中国企业及有关政府部门的重视。

(三)中国虽然有“民以食为天”的警句，但饮食业历来被认为是侍者的小生意，小本经营，除了养家糊口，不成气候的厨师纵然精巧，也是下里巴人的角色，但是，早期侨民在国外立足，主要依靠“三刀”：菜刀、剪刀、剃头刀。而且三刀中，最重的无疑是菜刀。据调查资料显示，目前海外华人一半以上仍从事餐饮及相关产业，在英国、德国、荷兰等国家，这一比例更高。近百年来，中国人在国外开餐馆已经有一百多年的历史了，据现有资料，美国的第一家餐馆是1849年CanTon中餐厅。但是直到今天，中餐厅的卫生还是一个悬而未决的问题。2008年3月30日，西班牙政府部门突袭，对超过100家中餐馆进行“东方行动”，造成超过100家中餐馆被取缔。结果80%以上的餐厅都是卫生状况不好，无独有偶，美国中餐馆也遭遇了罐装事件，一系列负面事件，如冰虾事件。

在1940年，中国人在美开餐馆100年，这与此形成鲜明对比，麦当劳的创建者理查德？麦卡多纳和莫里斯·麦当劳兄弟在美国加利福尼亚州圣贝纳迪诺创立了“DickandMacMc-Donald”餐馆。如今，最著名的麦当劳品牌麦当劳在美国拥有超过31000家快餐店，遍布全球121个国家。其特点是总部连锁、系统支持、商店复制，已成为全球餐饮行业最具价值品牌。麦当劳代表了许多国家的美国式生活方式。2006年，麦当劳销售额突破200亿美元，在金融危机期间的低迷市场上，其营业收入也达到227亿美元，占总营收的三分之一。2009年，肯德基所属的百胜集团的销售额也达到了108亿美元。饮食业不是小生意。唯有把它当作一笔大生意，把它当作终生奋斗的事业，不懈努力，才能成就辉煌。